Kanatlı etler çabuk bozuluyor, hijyen ve pişirme süresi hayati önem taşıyor
Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, son günlerde artan tavuk döner zehirlenmesi vakalarına dikkat çekerek, kanatlı etlerin kırmızı ete kıyasla çok daha hızlı bozulduğunu ve her aşamasında büyük titizlik gerektiğini söyledi.
“Tavuk döner salmonella ve campylobacter için ideal ortam”
Hazır gıda sektöründe hijyenin ve sıcaklık kontrolünün hayati bir önem taşıdığını vurgulayan Prof. Dr. Ercoşkun, tavuk döner üretiminde en sık karşılaşılan sorunların başında yeterince pişirilmemesi, soğuk zincirin kırılması ve hijyen standartlarının ihlal edilmesinin geldiğini belirtti.
“Tavuk döner, özellikle salmonella ve campylobacter gibi tehlikeli bakterilerin üremesi için oldukça elverişli. Etin iç kısmı 75 dereceye ulaşmadığında bakteriler yaşamaya devam ediyor ve bu da tüketicilerin sağlığını ciddi şekilde tehdit ediyor” dedi.
“Kanatlı etler toplu tüketimde en riskli gıdalar”
Restoran, okul, hastane ve askeri birliklerdeki yemek hizmetlerinde en yüksek riskin kanatlı etlerde olduğunu belirten Prof. Dr. Ercoşkun, şu ifadeleri kullandı:
“Kanatlı etlerin PH değeri yüksektir ve yapıları daha gevşektir. Bu, bakterilerin daha kolay çoğalmasına neden olur. Kırmızı etlerde bu risk çok daha düşüktür. Bu nedenle toplu tüketim merkezlerinde kanatlı etlerin hazırlanmasında hijyen kuralları, ekipman kullanımı ve çapraz bulaşmanın önlenmesi büyük önem taşır.”
“Pişirilen tavuk hemen tüketilmeli, bekletilmemeli”
Kanatlı etlerin pişirildikten sonra hemen tüketilmesi gerektiğini hatırlatan Ercoşkun, tavuk etinin muhafazaya uygun olmadığını ve tekrar ısıtılmasının da gıda güvenliği açısından risk oluşturduğunu söyledi.
“Tavuk dönerin kalınlığı 20 santimetreyi geçmemeli”
Tavuk dönerin yapımında da dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu belirten Prof. Dr. Ercoşkun, dönerin 20 santimetreden kalın olmaması gerektiğini vurguladı.
“Dönerin yüzey sıcaklığı 350 dereceye ulaşsa da birkaç milimetre altı hâlâ çiğ kalabiliyor. Bu nedenle kesimin ince yapılması çok önemli. Kalın dönerler, yüzeyin iç kısmını ısıtamadan servis edilebiliyor” uyarısında bulundu.
“Hassas gruplar için risk daha büyük”
Çocuklar, yaşlılar, hamileler ve kronik hastalıkları bulunan bireylerin gıda zehirlenmesinden çok daha fazla etkilenebileceğini söyleyen Ercoşkun, hijyen eğitimi almış personelin çalıştırılmasının zorunlu olduğunu belirtti. Gıda zehirlenmesinde mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı ve ateşin en yaygın belirtiler olduğunu ifade etti.
“Tavuk eti çabuk bozulur, denetimler artırılmalı”
Tavuk etinin sığır ve koyun etine göre çok daha çabuk bozulduğunu ifade eden Ercoşkun, “Tavuk etinde hijyen ve sıcaklık kontrolündeki eksiklikler, gıda zehirlenme riskini artırıyor. Gıda üreticileri ve restoranlar, hijyen kurallarına eksiksiz uymalı. Yerel yönetimler ve denetim kuruluşları da bu süreci sıkı şekilde kontrol etmeli” diye konuştu.
“Gıda güvenliği, ülkenin geleceği için vazgeçilmezdir”
Tavuk döner zehirlenmesi vakasının hazır gıda sektöründe yaşanabilecek ihmallerin nelere yol açabileceğini açıkça gösterdiğini vurgulayan Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, “Gıda güvenliği, bireysel sağlığı olduğu kadar sektörün itibarı için de hayati bir önceliktir. Tüketicilerimizin sağlığı için hiçbir detay göz ardı edilmemeli” açıklamasında bulundu.
